Phạm Thùy Linh
Văn hoá có sức mạnh gắn kết con người, cộng đồng. Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa. Nhiều người cho rằng, sở dĩ Việt Nam và Hàn Quốc có thể tăng cường và thắt chặt quan hệ với nhau chính là do những điểm tương đồng về văn hóa ấy. Một trong những nét tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực. Đối với cả người Hàn Quốc và Việt Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời và đặc sắc. Ẩm thực không chỉ dừng lại ở các món ăn mà kéo theo nó là nghệ thuật chế biến món ăn, nghệ thuật thưởng thức, tác phong ăn uống, tất cả đều thể hiện cách ứng xử của con người trong tự nhiên (chọn nguyên liệu, cách chế biến) và trong xã hội (tác phong khi ăn uống, thái độ với mọi người xung quanh khi ăn…).
So sánh ẩm thực Việt Nam và Hàn Quốc, chúng ta dễ dàng nhận thấy một số yếu tố tương đồng như sau:
1. Tính biện chứng và linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực
a) Tính biện chứng
Người Việt Nam và người Hàn Quốc có tập tục ăn uống theo mùa, theo khí hậu. Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Hàn Quốc là mỗi vùng, miền và mỗi mùa xuân, hạ, thu, đông đều có những món ăn riêng, độc đáo. Nguyên liệu món ăn đa dạng: các loại nấm, đậu, rong biển, con trai, cá, các loại rễ cây, rau...; nhiều màu sắc: màu vàng của trứng rán, màu đỏ của tương ớt, màu xanh của rau, màu đen của rong biển, màu trắng của nấm kim chi... Vì thế, việc chế biến, trình bày cũng công phu, tinh tế và mang tính thẩm mỹ cao. Dường như người Hàn ăn bằng mắt. Rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Hầu hết các món ăn Hàn Quốc đều sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi, muối, dầu ăn, dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khô... Ngoài ra, kim chi và tương đậu là hai món không thể thiếu trong bữa cơm truyền thống của người dân xứ Hàn.
Người Hàn Quốc rất thích món mộc tồn. Theo quan niệm của họ, thịt chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè và giúp cơ thể tăng sức đề kháng với các loại bệnh dịch. Thịt chó thường được chế biến thành một món xúp có tên gọi là Boshintang. Dường như tất cả các vị của món xúp truyền thống xứ Hàn như xúp bò, xúp đậu tương, xúp kim chi... đều có trong món xúp này. Vào ngày đông chí (tháng 12 âm lịch), người ta nấu cháo đậu đỏ ăn nhằm xua đuổi mọi tai ương; Tết âm lịch, món chủ đạo là bánh ttok, bánh mantu (bánh bao), gangjong (bánh gạo nếp rắc vừng)...; Tết Đoan Ngọ (5tháng 5 âm lịch), người ta ăn các loại bánh làm từ cây surichuynamu ở trên núi, mantu, cá diếc hấp...
Việt Nam là xứ nóng (dương) nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại hình hàn (âm). Cơ cấu bữa ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa on người với môi trường. Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước và vị chua để vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng - cái chua đắng của vỏ chanh, mướp đắng. Canh khổ qua là món ăn được người Nam Bộ đặc biệt ưa chuộng. Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ thức ăn dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi.
Ăn theo mùa chính là sự tận dụng tối đa môi trường của người Hàn Quốc và Việt Nam để phục vụ con người, là hoà mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường.
b) Tính linh hoạt
* Dụng cụ ăn: người Việt Nam và Hàn Quốc truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được (cơm, cá, nước chấm) của cư cân châu Á nói chung và Đông Nam Á nói riếng, nơi sẵn tre làm vật liệu. Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ gồm dao, thìa, dĩa (mô phỏng động tác của con thú xé mồi) mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích), trong khi thìa, dao và nĩa là những vật dụng quen thuộc của người châu Âu, thì đũa là thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người châu Á nói chung, Việt Nam và Hàn Quốc nói riêng. Người Việt Nam và Hàn Quốc đã không dùng dao và nĩa trong bữa ăn bởi theo quan niệm của học thuyết Khổng Tử (Trung Quốc), đó là những vật dụng liên quan đến bạo lực và binh đao. Trong khi đó, đũa tượng trưng cho sự thanh cao và lòng nhân từ, đây cũng là hai nội dung chính của học thuyết Khổng Tử. Một lý do nữa không kém phần quan trọng đó là các món ăn của người Hàn Quốc và Việt Nam thích hợp với đũa hơn là dao, nĩa.
* Cách ăn: lối ăn của người Hàn Quốc và Việt Nam là quá trình tổng hợp các món ăn. Có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau. Hàn Quốc đã từng là một quốc gia nông nghiệp, Việt Nam cũng là một quốc gia nông nghiệp. Vì vậy, người dân hai nước trồng lúa như là loại lương thực chủ yếu suốt từ thời thượng cổ
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương :
Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình).
Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá.
Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối.
Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì
Món ăn chính của người Hàn Quốc là cơm. Ngoài việc nấu cơm với gạo, người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu. Thức ăn chủ yếu là các loại rau xanh luộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối, rau sống trộn...; canh có nhiều nước dùng và thành phần chính là thịt, rau, cá, rong biển, xương hay lòng bò, lòng heo; các món hầm... và kim chi. Có rất nhiều loại kim chi, mỗi loại đều có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào khí hậu của từng vùng. Ở những vùng ấm áp, ớt bột được cho vào nhiều hơn để kim chi không bị hư. Vùng phía Bắc, người ta thường muối kim chi nhạt hơn và cũng ít cay hơn. Ngoài ra, một số loại kim chi không trộn với ớt bột mà được ngâm trong những dung dịch tạo vị khác.
Thịt bò nướng lửa (Pulgogi), sườn heo, sườn bò nướng (Kalbi) cũng là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc. Trong chế biến món này, người ta dùng loại tương (Source) riêng biệt để làm tăng vị ngọt của thịt, khiến cho món ăn thêm đậm đà và mang một sắc thái riêng. Sườn, lưng, thịt mềm là loại được sử dụng nhiều nhất. Thịt bò được thái mỏng, ướp với nước lê, rượu trắng, nước tương đặc, hành băm, tỏi băm, dầu mè, nước gừng, bột tiêu... Sau đó nướng trên ngọn lửa nhỏ cháy âm ỉ. Món này cuốn chung với rau sống để ăn.
Ngoài một số món kể trên, cơm trộn (cơm trộn với thịt thái mỏng, trứng, rau tẩm gia vị, nước xốt làm từ ớt), mì lạnh (sợi mì được làm bằng lúa kiều mạch, mảnh và dai, nước dùng lạnh có thịt bò thái mỏng, hành tươi, củ cải, dưa leo, hạt mè), Shinsollo (thịt, cá, rau, đậu phụ được ninh nhỏ lửa trong nước thịt bò), cháo gà (gà được ướp với gừng, táo, gạo nếp, tỏi rồi hầm nhừ), bánh gạo (nhân thịt, kim chi và được hấp trong chõ)... là những món ăn luôn được ưa thích ở Hàn Quốc.
Vào những ngày gia đình có việc như đám cưới, sinh nhật, mừng 100 ngày tuổi của các cháu bé..., người ta đều chuẩn bị những món ăn phù hợp với từng nghi lễ. Ví dụ trong các bữa tiệc sinh nhật truyền thống luôn có món rong biển trong thực đơn đơn; mừng 100 ngày tuổi, người ta làm món Baeksolgi, Susukyongdan để cầu nguyện cho cơ thể và tâm hồn đứa trẻ được trong sạch, tránh những vận xấu...
2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực
a) Cách chế biến
Hầu hết các món ăn Việt Nam và Hàn Quốc đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm, thịt. Dù là các món bình dân, đơn giản hay các món cầu kì đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại, bổ sung lẫn nhau để cho chúng ta có những món ăn có đủ ngũ chất: bột - nước - khoáng - đạm – béo, nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua - cay - ngọt - mặn - đắng, lại vừa có vẻ đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng - xanh - vàng - đỏ - đen.
b) Phong cách ăn
Mâm cơm của Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt, xào, nấu, luộc, kho… Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi: trong một miếng cơm có thế đã có đủ cả cơm - canh - rau - thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra lần lượt theo lối phân tích của người phương Tây.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoà của bàn ăn, lười nếm vị ngon của đồ ăn và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon. Cái ngon của bữa ăn Việt Nam và Hàn Quốc là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn ngon nhưng ăn không hợp khẩu vị, không có chố ăn ngon, không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì cũng không phải là ngon.
3. Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực
a) Tính cộng đồng
Bữa ăn của người Hàn Quốc và người Việt Nam là bữa ăn chung cho nên các thành viên trong bữa ăn phải liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào nhau (khác hẳn với phương Tây, ai có suất người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam và Hàn Quốc rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây, tránh nói chuyện trong bữa ăn.
b)Tính mực thước
Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hoá cao trong ăn uống. Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.
Bữa ăn tại nhà là thời điểm tụ tập cả gia đình. Theo truyền thống Hàn Quốc, người lớn tuổi nhất trong nhà cầm đũa bắt đầu bữa ăn thì những người khác mới lần lượt làm theo. Khi ăn phải ngồi ngay ngắn, nhai từ tốn, kín đáo và không nhấc bát lên khỏi bàn. Trên bàn ăn, cơm và canh được đặt lên trước, canh đặt bên phải bát cơm, thức ăn khác và món chấm được đặt ở giữa. Món ăn nóng và thịt ở bên phải, món ăn lạnh được làm từ rau được đặt bên trái. Đũa, thìa đặt bên phải bàn.
Nét đặc trưng nổi bật của cách bày trí bàn ăn Hàn Quốc là tất cả chén đĩa đều được dọn ra cùng lúc. Theo cách truyền thống, số lượng của các món ăn trong bữa được dọn ra từ 3 cho các tầng lớp thấp hơn và tới 12 cho các gia đình quý tộc . Cách bày biện bàn ăn có thể sắp xếp tùy thuộc vào có hay không món mì hay thịt được dọn ăn . Các quy tắc trang trọng về việc sắp xếp bàn ăn vẫn tiếp tục phát triển, thể hiện sự chú trọng của con người tới việc dọn thức ăn và bàn ăn . So sánh với người láng giềng là Trong Quốc và Nhật Bản, thìa được sử dụng nhiều hơn ở Hàn Quốc, đặc biệt là khi các món soup được dọn .
Còn với người Việt Nam, khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Tục ngữ có câu Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ (tính mực thước là biểu hiện triết lí hài hoà âm dương, của lối giao tiếp tế nhị ý tứ, khác hẳn tính cách cực đoan, lối giao tiếp trực khởi của người phương Tây, theo đó, khách phải ăn cho kì hết sạch để tỏ lòng biết ơn chủ nhà).
4. Cách thưởng thức đồ uống
Đối với người Hàn Quốc và Việt Nam, uống cũng là cả một nghệ thuật. Bên cạnh tục uống trà, uống rượu cũng phản ánh rất nhiều nét văn hoá truyền thống của hai dân tộc, cho thấy rất nhiều điêm rtương đồng cũng như khác biệt văn hoá.
Từ xưa, hầu hết các nơi trên lãnh thổ Việt Nam và Hàn Quốc đều biết nấu rượu để uống, không có rượu nhập cảng, xuất cảng bao giờ. Người Hàn Quốc, cũng như nhiều dân tộc trên thế giới, có những quy tắc uống rượu riêng. Nghi thức uống rượu đặc biệt này sẽ phản ánh phần nào văn hoá Hàn Quốc, nhất là trong cách tiếp cận đối sánh. Người Hàn Quốc thường hay uống rượu nhiều hơn người Việt. Một phần của thói quen này xuất phát từ đặc điểm thời tiết. Thức uống phổ biến thường là Soju, một loại rượu được chiết từ lá một loại cây giống như củ sắn. Ngoài ra, người Hàn cũng uống các loại rượu khác ngâm từ sâm, linh chi, từ các loại lá cây hay vỏ cây.
Cách uống rượu của người Hàn có một vài những quy định, thường liên quan đến thứ bậc giữa những người cùng đối ẩm. Việc tự rót rượu cho mình thường không được xem là một cử chỉ lịch sự. Một người khác sẽ rót rượu, và người nhận rượu phải nâng ly rượu lên. Nếu người rót hay người nhận rượu có vị trí thấp hơn người kia (thí dụ đàn anh và đàn em, câp trên và cấp dưới, cao tuổi và ít tuổi hơn) thì phải đưa tay còn lại lên, đặt vào trước ngực hay đỡ ở khuỷu tay mình, để tỏ lòng kính trọng. Khi một người rót rượu cho những người khác, thì ly rượu không nên còn rượu mà nên cạn. Người nhận rượu có thể nhanh chóng uống hết phần còn lại của ly rượu trước khi nhận rượu mới từ người rót.
Cũng như người Việt, ở người Hàn, việc dùng một ly rượu duy nhất cho cả bàn là điều có thể. Hoặc người Hàn có thể uống thành cặp: Một người muốn mời người khác uống thì đưa ly rượu không của mình cho người đó nhận lấy, và rót rượu cho người đó uống. Khi uống xong, người được mời thường đáp lễ bằng một quá trình tương tự.
Uống rượu là một thói quen ngày nay của giới trẻ Hàn Quốc, nhất là vào các ngày cuối tuần hay ngày nghỉ. Và phụ nữ Hàn Quốc, dù không nhiều, nhưng cũng có tựu lượng khá cao, nhiều khi không thua kém đàn ông. Uống rượu cũng là một nét văn hoá, và việc hiểu biết về phong cách uống rượu của người Hàn sẽ giúp chúng ta hiểu thêm một chút và dễ hoà nhập hơn trong những tình huống đa văn hoá.
Trong bối cảnh thế giới ngày nay, sự giao lưu, hội nhập văn hoá đang là một xu thế ngày càng phát triển. Việt Nam và Hàn Quốc - hai quốc gia mặc dù thuộc hai chế độ chính trị khác nhau, chệnh lệch về cả không gian và thời gian vẫn có thể gần gũi, xích lại gần nhau bởi sự tương đồng văn hoá, bởi những giá trị văn hoá kết tinh sức mạnh của cả một cộng đồng mà không phải quốc gia nào cũng có được.
Nguồn: vns.hnue.edu.vn
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Bá Thành, 1996, Tương đồng văn hoá Hàn Quốc - Việt Nam, Nxb. Văn hoá, Hà Nội.
2. hanquocngaynay.com
3. thongtinhanquoc.com
