Huỳnh Ngọc Trảng
Theo Vietstudies
1. Sự tích bánh dày và bánh chưng đầu tiên được chép trong Lĩnh Nam chích quái (thế kỷ 15) mà nay chúng ta ai cũng biết, đã khẳng định hai sản phẩm do Tiết Liêu dâng lên cho vua Hùng là thuộc thứ chất lượng số một – không loại sơn hào hải vị nào có thể so sánh bằng! Điều đó cũng cho thấy nếp là nguyên liệu quan trọng.
Có một số nghiên cứu cho rằng nếp là lương thực chính của một số dân tộc ở châu Á, trong đó… có người Việt ta thời cổ, trước khi nếp được thay thế bằng gạo tẻ. Tập tục ăn cơm nếp/ xôi thay cho cơm nay còn thấy ở Lào, sát nách xứ ta, có quan hệ tộc người, quan hệ lịch sử văn hoá với không ít các tộc người thuộc đại gia đình các dân tộc Việt Nam. Cả theo tác giả Lĩnh Nam chích quái thì “Các vật trên trời đất và mọi của quí của con người không gì quí hơn gạo/ nếp. Gạo/ nếp có thể nuôi người khoẻ mạnh và ăn không bao giờ chán”. Nói chung, trên thế giới, loại lương thực nào được dùng làm thức ăn chính cho con người đều có ý nghĩa tượng trưng và thuộc về nghi lễ. Bánh mì, lúa gạo đều có nguồn gốc thiêng liêng. Gạo là hạt ngọc trời, biểu trưng cho sự sung túc, sự sinh sản dồi dào – nhờ trời mới có và sự thanh khiết nguyên sơ. Nếp có hương thơm, hiếm hơn gạo tẻ nên được chọn làm nguyên liệu để chế biến thành lễ vật dâng cúng thần linh và tiên tổ.
2. Cứ đến khi lúa nếp vừa chín tới đến rằm tháng mười âm lịch, người Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long cử hành lễ Ăn Cốm dẹp (Oc ômbok). Lễ được gọi tên như vậy vì lễ vật chủ yếu là cốm dẹp và khi đã bày biện cốm và các loại củ quả cúng trăng thì chủ nhà lấy ít cốm (có thể lấy chuối sứ chín chấm vào cốm) để nhét vào miệng (ốc: nhét vào miệng, ôm-bôk = cốm dẹp) đứa trẻ, con cháu trong nhà và hỏi: Năm tới làm ăn ra sao? Dựa vào lời đáp của trẻ mà người ta đoán chuyện tốt xấu của cuộc sống trong năm đấy.
Cốm như vậy là lễ vật dâng trong lễ cúng đầu mùa gặt. Lúa tốt nhất là nếp vừa chín tới, được gặt về, đem rang lên, bỏ vào cối giã và sàng sảy bỏ trấu đi. Tập tục này vốn phổ biến của cư dân trồng lúa nước. Ở miền Nam, cốm dẹp của người Việt cũng phổ biến vào khoảng này. Ở miền Bắc, Tết cơm mới tổ chức vào ngày 1, 10 hoặc rằm tháng 10 âm lịch – coi ra rất trùng khít với lễ Ôc ômbok của người Khmer. Như vậy mùa cốm diễn ra sớm hơn và đồng thời với mùa hồng chín. Cốm vòng (thôn Hậu, xã Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) là danh tiếng, át hẳn cốm Mễ Trì, Mai Dịch, Phú Diễn, Mỹ Đình.
Ở đây, không thấy lễ cúng cốm, song có lẽ cổ xưa cốm gắn với một hình thức nghi lễ nông nghiệp quan trọng. Nhà dân tộc học Từ Chi (trong sách Người Mường ở Hoà Bình, H; 1996) có miêu tả tục dùng cơm Chùn (Mường: cơm chul) làm lễ vật trong lễ Ăn Cơm mới: Lúa mới gặt còn ướt sũng, không phơi khô được, phải đem rang cho kịp cử hành lễ cúng trước khi cả làng bước vào gặt rộ. Dưới sức nóng, vỏ từng hạt bung ra; giã nhẹ để tách vỏ. Gạo đã rang ấy làm thành cơm chul. Đó là tiền thân của cốm … và cả bỏng/ nổ. Cốm không theo các đoàn di dân Nam tiến mà bỏng/ nổ thì đeo bám lâu dài. Ở miền Trung bỏng được gọi là nổ và bánh nổ là thứ bánh – lễ vật không thể thiếu trong ngày Tết. Bánh nổ phổ biến ở Trung bộ nhất là từ Quảng Ngãi đến Bình Thuận. Ở Huế, loại bánh nổ này, theo anh sui tôi gọi là “bánh khô”. Từ chân Đèo Ngang vào Quảng Nam thì cốm/ bánh cốm lại khác: hạt ngô/ nếp rang lên trộn với đường xênh vo tròn hay cho vào khuôn nện thành hình khối. Thứ bánh cốm này coi ra khác với thứ bánh cốm Hàng Than ở Hà Nội. Tại sao?
Ở Nam bộ, ngoài cốm dẹp nói trên, thì nổ là lễ vật thiêng, thấy trong lễ cúng Việc lề của một số tộc họ và phổ biến là lễ vật thí thực tronmg dịp lễ cúng cô hồn! Nói chung, cốm, nổ (bỏng) theo dòng chảy không-thời, tại các tọa độ địa lý – lịch sử khác nhau vẫn cứ là lễ vật thiêng làm từ hạt ngọc trời.
3. Xôi/ cơm nếp là món được chế biến từ nếp phổ biến và là lễ vật quan trọng trong phần lớn lễ cúng của nhiều dân tộc. Khái niệm “mâm xôi” luôn gợi hình ảnh vun cao, tròn dầy và sung mãn đợm hơi hám của tín lý phồn thực. Người Thái đồ xôi có dùng lá cây để nhuộm màu: xôi đỏ tượng trưng cho Mặt Trời, xôi vàng tượng trưng cho Mặt Trăng (dâng cúng trong lễ Tết Cầu mùa Xíp Xí). Người Nùng làm xôi bảy màu tượng trưng cho 7 tháng, từ tháng Giêng đến tháng Bảy, dâng cúng trong lễ Tết (mồng 1 tháng Bảy) gọi là Chin Chinh Chet… Các ví dụ này chỉ ra việc người ta dùng xôi màu mè để biểu trưng cho những biểu tượng của trời đất, tháng ngày và v.v…Người Việt cũng pha trộn các thứ đậu vào nếp để đồ ra đủ các loại xôi, lại dùng lá (dứa, lá cẩm…) để tạo màu và hương vị cho xôi. Xôi gấc màu đỏ trở nên vật phẩm của đám cưới, các lễ trọng và nó trở thành thức sang trọng. Bởi vậy mà có “Ăn mày đòi ăn xôi gấc” để chỉ kẻ không biết tự trọng thân phận. Xôi thịt là món “hảo xực” và coi ra là cao cấp nên “xôi thịt” là cụm từ chỉ “phường giá áo túi cơm” dung tục.
Từ xôi đến thứ bánh dày huyền thoại, tượng trưng cho “trời tròn” chì là một bước ngắn: đem xôi trắng/ cơm nếp giã nhuyễn ra là thành. Quan niệm “trời tròn đất vuông” vốn có nguồn gốc Trung Quốc, du nhập vào xứ ta. Các Thiên Tử (con Trời) Đại Việt đắp đàn vuông Xã tắc để tế Mẹ Đất từ năm 1048 và đắp đàn tròn “viên khâu” cả phía nam kinh thành:Nam Giao để tế cha Trời được Việt điện u linh nhắc đến vào các năm 1137, 1138… Quan niệm “trời tròn đất vuông” đó được các nho sĩ, tác giả Lĩnh Nam chích quái gắn vào ý nghĩa biểu tượng của bành dày, bánh chưng. Tuy nhiên, chúng ta còn được nghe cổ nhân bảo rằng là “Thiên cao Địa hậu” (trời cao đất dày) và điều này khiến chúng ta phải nghĩ quẩn rằng bánh dày đúng ra phải biểu trưng cho đất mới đúng theo ngữ nghĩa của tính từ dày/ hậu. Quả là chuyện chữ nghĩa… bao la quá.
Bánh dày không là đặc sản của mỗi người Việt. Người Hmông cũng có và đây thứ lễ vật không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của họ vào trong dịp tết vì đó là thứ lễ vật để tưởng nhớ việc ông Tổ của người Hmông đã lấy được giống lúa nếp từ xứ sở của người tí hon dưới đất . Tập tục cấm kỵ là trong mấy ngày đầu năm phải ăn bánh dày trắng, tuyệt không được nướng bánh dày vì nếu vi phạm cấm kỵ này thì, theo người hmông, năm đó nương rẫy sẽ bị… hạn hán. Điều này cho thấy, người Hmông coi bánh dày là biểu thị nương rẫy – nói rộng là đất đai, không gian sinh tồn.
Ở Ninh Bình, theo Đỗ Thị Bảy và Mai Đức Mạnh, đồng tác giả sách Văn hoá ẩm thực của người Ninh Bình.( H; 2004) thì ở xứ này lại có lệ giã xôi trắng (cách như làm bánh dày) – gọi là giã oản, tức giã nhuyễn rồi đúc thành oản để cúng tế ở các đại lễ hay tuần tiết cho người mới mất (thất thất lai tuần hoặc 49 ngày) để cầu cho linh hồn người chết siêu thoát lên cõi Phật. Ở đây, cái “chất” bánh dày được khuôn vào hình tướng của oản, biểu tượng cho stupa/ tháp/ phù đồ của Phật giáo – một biểu trưng cho Phật trong thời vô tượng kỳ…
Từ xôi đến bánh dày là một bước ngắn xét ở kỹ thuật chế biến, nhưng từ đó đến thứ bánh phồng, đặc sản của Tết Nam bộ, lại coi ra dài cả không gian và thời gian. Bánh phồng được làm bằng cách quếch xôi trắng/ cơm nếp cho nhuyễn (có gia thêm đường hoặc muối-tuỳ ý), rồi ngắt ra vò thành từng viên nhỏ và đem cán ra (dày độ một ly) tròn bằng cái miệng tô hay lớn hơn. Cán xong đem phơi khô và nướng cho bánh “chuồi”-tức nở phồng lớn ra: bỏ vào miệng bánh thau ra, không phải nhai, mới là bánh ngon. Thuộc loại top này là bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre) và kế đó là Phú Mỹ (Phú Tân, An Giang). Ở đây, bánh phồng tuồng như đeo đẳng tín lý phồn thực – tất nhiên, không giới hạn trong việc cầu được mùa, vật thịnh còn là “nhứt bổn vạn lợi”, làm ăn phát đạt.
4. Cũng là sản phẩm chế biến từ nếp nhưng được xếp hàng “top của văn hoá ẩm thực” là thứ bánh về cơ bản là có một “nội dung” nhưng được tạo mẫu thành nhiều kiểu: bánh tét, bánh chưng, bánh ú – đang tồn tại trong nhiều tộc người ở xứ ta.
Bánh tét hình ống tròn dài khiến ta liên tưởng chúng được tạo mẫu từ cơm lam: đồ gạo đã vo/ gút sạch vào ống tre tươi, nhét nút, rồi đem đốt. Đây là cách nấu cơm cổ xưa nhất – khi tổ tiên chưa có nồi niêu, soong chảo. Cái khác của bánh tét, so với cơm lam, là vật liệu được gói bằng lá và bó lại bằng lạt, tức đưa cái đa thể về nhất thể, tích hợp nhiều yếu tố thành một tổng thể hàm chứa ý nghĩa biểu trưng cho sức mạnh nảy sinh do kết hợp, tiềm ẩn sự hồi sinh, nở tung ra vô vàn mầm sống. Mặt khác, nếp nhuốm màu xanh của lá gói (hay được nhuộm bằng nước cốt lá dứa, lá bồ ngót…): màu lục là màu của thế giới cỏ cây khẳng định lại mình, biểu hiện sự hồi sinh của mùa xuân đang về. Điều này cho thấy giả thiết “bánh tét” là “bánh Tết” không phải là vô lý. Điều đáng chú ý hơn thảy là hình tướng của đòn bánh tét tự nó được xác định là biểu trưng của sinh thực khí – cái linga, nói theo thuật ngữ …bác học.
Nói chung, bánh tét là lễ vật được tạo tác từ tín lý phồn thực của cư dân nông nghiệp trồng lúa. Rồi cũng như bánh dày, nó được gói vuông lại thành bánh chưng để biểu thị cho đất theo khuôn mẫu “trời tròn đất vuông” của nhà Nho và nó được gói theo dạng “bánh ít nóc chùa” để biểu thị cho phù đồ/ tháp Phật theo quan niệm nhà Phật. Nếp ơi, mai đây nếp còn được ngườii đời gói, bó, đóng khuôn thành nhiều hình khối đa dạng hơn nữa. Không tin thì cứ đợi đấy mà xem.
