MIẾNG ĂN, ĐỆ NHẤT KHOÁI KHẨU HAY NAN ĐỀ CỦA NHÂN LOẠI?

Ngô Nguyên Dũng

Vấn đề của bao tử là một đề tài lớn. Nó chi phối, có thể nói, gần như toàn bộ hệ thống sinh hoạt ở đông phương. Nếu không, thì làm sao dân Việt lại xếp chúng vào hàng đầu của tứ khoái: Ăn, ngủ, làm tình, bài tiết?

Ngẫm nghĩ, thấy ra người Việt, và có lẽ hầu hết các dân tộc Á châu khác, vô cùng thực tế. “Ăn để sống”, hoặc ngược lại, tuỳ. Vậy thì, đứng đầu tứ trụ khoái lạc là đúng rồi. Ăn mệt… ngủ, dễ hiểu quá. Ngủ, đồng thời làm chuyện yêu đương, có gì lạ đâu? Để sau đó, người Nam kỳ nói “mắc”, dân Bắc kỳ lại cho là “buồn”, hưởng lạc thú “thải ra ngoài” trong một nơi kín đáo; hoặc cũng có thể ngoài đồng không mông quạnh, gió hiu hiu thổi lòn hang dế, hay ngoài cầu ao cá tra trên rặn dưới đớp cực kỳ ăn khớp. Thật là hoà điệu tuyệt vời với “minh triết” nhị nguyên của đông phương:

“Có vào ắt phải có ra.
            Vào trên ra dưới thuận hoà âm dương.”

Trong bài viết này, tôi xin đề cập tới đệ nhất khoái, tiện thể phát biểu thêm vài ý kiến… linh tinh. Và chỉ với một vài món dân dã giới hạn trong phạm vi gia đình, ở đây là một gia đình gốc miền Nam, hợp với khẩu vị tôi thời thơ ấu.

Cố nhạc sĩ Hoàng Trọng, trong ca khúc “Bên bờ đại dương”, mở đầu như sau: “Đất nước tôi màu thắm bên bờ đại dương. Bắc với Nam, tình nối qua lòng miền Trung. Đất nước tôi từ mái tranh nghèo Bắc giang, vượt núi rừng già Trường sơn, vào tới ruộng ngọt phương Nam…” Vì sông biển chằng chịt bao la, nên Việt nam là một quốc gia có nền văn hoá cá mắm, có thể nói siêu đẳng bậc nhất thế giới. Người Nhật, dân Cao-ly cũng rất mực ưa chuộng hải sản, nhưng so ra, hơi… kém văn hoá, vì họ không biết mắm cá, mắm tôm gì ráo (?). Văn minh cá tôm của họ từ sống sít phát triển qua tới trình độ “phơi phóng” làm khô, là… đứt phim! Trong khi đó, ở xứ ta, “phơi phóng” ư? Tại một xứ nhiệt đới, dễ quá. Ngâm tẩm mắm muối làm sao cho khỏi hư thối, ăn xong, không phải bụm bịu chạy ra cầu ao ngồi te rẹt với họ hàng cá tra, mới khó. Trải qua không biết bao ngàn năm thử nghiệm, thử thách và… thổ tả, nền “văn minh mắm cá, mắm tôm” tại xứ ta bắt đầu phồn thịnh.

Điển hình là “nước mắm”. Vậy mà, buồn thay, thứ gia vị tiêu biểu ấy chỉ được phổ biến vỏn vẹn trong vài quốc gia Đông nam á. Mon men Tây du, hương vị nước mắm ngậm ngùi dừng lại ở đất Thái. Len lỏi sang châu thổ Nam Trung hoa, mắm miếc Ðại cồ Việt gặp ngay đám thổ phỉ Tàu-vị-yểu hùng hổ chặn đường Bắc tiến. Ðoàn quân mắm meo mất vía, dừng lại, “co cụm” luẩn quẩn trong vài tỉnh giáp ranh Việt-Hoa.

Hình như có điểm khang khác trong cách sử dụng nước mắm giữa người Xiêm-la và dân An-nam ta. Trong khi “rợ Xiêm” chỉ dùng nước mắm để nêm nếm, thì “người mình” còn biết pha chế chung với nhiều thứ gia vị khác như chanh, giấm, đường, tỏi, ớt thành thứ nước chan, nước chấm tiêu biểu cho nền “văn hoá ẩm thực” chứa chan hương vị Việt tính.

Tôi nhớ, để nêm nếm khi nấu ăn, dì tôi là người làm bếp chỉ dùng loại nước mắm tĩn rẻ tiền mua ở tiệm chạp phô đầu đường. Khi cần chế biến dùng chan, chấm cho các món “cao lương mỹ vị” như bánh xèo, chả giò, bún bò xào, cơm tấm bì, … dì dùng nước mắm ngon đựng trong chai (tương đương với hạng AA hiện đại). Còn loại nước mắm nhĩ (hạng AAA) được người khác biếu xén, thường cất xó trong gác-măng-giê, để dành. Đó là thứ nước màu hổ phách đặc quánh đóng cặn vàng lờ dưới đáy chai, mà lâu lâu tôi lại xin phép má, lấy ra dặm thêm chỉ với chút tỏi ớt bằm, chan cơm với mỡ hành thành món ngon đạm bạc, độc đáo. Nếu là cơm cháy thay cho cơm nóng hay cơm nguội, ta sẽ có “cơm cháy mỡ hành”, là món “bình dân đặc sản” không thấy ghi trong thực đơn của bất kỳ quán cơm nào trong, ngoài Việt nam. Tiếc thay, theo đà phát triển từ thời văn minh “nồi đất lửa than”, qua tới “nồi nhôm bếp dầu lửa”, rồi “bếp lửa hơi”, và cực kỳ hiện đại là “nồi điện bảo đảm nấu cơm không cháy”, dần dà chỉ còn là dăm ba mảnh hoài niệm váng vất mỡ màng trong ký ức… ăn uống của thế hệ “răng giả đầu nhuộm”, trải qua nhiều dâu bể tang thương của quê hương. Phút mặc niệm bắt đầu!

“Nước mắm mỡ hành” cũng còn được dầm với “cà dái dê”, giới khoa bảng gọi là “cà tím”, nướng lửa than, bóc vỏ, tước sợi… Ngon ác! Viết tới đây, tự dưng tôi bâng khuâng nghĩ tới… tiểu thuyết “Đoạn tuyệt” của nhà văn Nhất Linh. Tôi tin rằng, giá như cô Loan biết cách pha nước mắm đúng tiêu chuẩn, làm món này món nọ chiêu đãi gia đình chồng thường xuyên, thay vì… phơi thây nằm đọc tiểu thuyết hay gò gẫm viết thư cho chàng Dũng, biết đâu sự tình đã không đến nỗi ngặt nghèo như vậy. Mà, bà Phán và cô Bích sẽ… thân thương, tử tế với cô hơn. Chính bản thân cô, nhờ tẩm bổ bằng “cà dái dê”, sẽ bầu bì liên miên, tặng cho gia đình chồng con đùm cháu đống. Chàng Thân, vì vậy, không cần vợ hai vợ ba gì sất. Như thế, thảm kịch sẽ không xảy ra. Và cả làng nước đều thuận hoà, vui vẻ!!!

Trở lại chuyện mắm muối: nước mắm pha ngon theo kiểu dì tôi gồm có giấm, chanh, đường, nước lã và ớt, tỏi giã nhuyễn. Cho món “cá trê vàng nướng lửa than” có thêm gừng xắt sợi dặm vào, ta có “nước mắm gừng”. Ngon hệt ca dao truyền tụng:

“Mắm gừng chấm với cá trê.
            Chồng ăn một miếng, chồng mê suốt đời.”

Mà, phải là cá trê vàng mới béo, cá trê trắng thịt bở rệu, lạt nhách, vô duyên gì đâu, má tôi nói vậy. “Nước mắm gừng” còn là loại nước chấm, “chơi” với cháo vịt bùi bẫm nấu rặt kiểu Nam kỳ, vì, ngoài gừng ra, còn có đậu xanh để vỏ. Và cũng được dùng “chơi” luôn món “ốc bươu luộc”. Đừng quên đập sả bỏ vô luộc chung cho báng mùi tanh của ốc, là món quây quần vui vầy của cả nhà dưới tàn mận rậm mát sau giấc ngủ trưa những ngày hè nắng cháy. Mà, nước mắm gừng chỉ hợp với cháo vịt thôi (có lẽ ông bà ta nghĩ ra cách cho gừng vào để phòng ngừa trường hợp những ai dị ứng với thịt vịt, ăn vào khỏi nổi phong ngứa chăng?) Còn món “cháo gà xé phay” thì dùng nước mắm pha bình thường. Thịt gà nấu cháo xong, được xé ra trộn gỏi, đúng điệu Nam kỳ phải là bắp chuối, còn không dùng bắp cải, cũng được. Nhưng, nhất định phải có rau răm mới dậy hương vị cháo gà xé phay, nghe!

Nước mắm pha cũng là thứ nước chan cho món bún bò xào là món điểm tâm của gia đình tôi nhiều sáng chủ nhật. Trên bộ ván nhà bếp, tô mẹ tô cha tô anh tô chị tô em bày biện la liệt. Thịt bò ngon thái mỏng xào với tỏi, sả bằm cho vô tô bún độn sẵn rau thơm xắt nhuyễn, trộn giá sống. Ngộ quá, món này còn có mít non luộc thái sợi và huyết heo cắt thỏi cho vô nữa kia! Nhớ rắc thêm đậu phộng giã lên trên cho điệu nghệ! Món này ngon nhờ nước mắm. Người nào vụng về, pha chế không mát tay, không hợp món, chỉ làm buồn lòng khẩu vị mà thôi. Dẫu gì đi nữa, đám lóc nhóc anh chị em chúng tôi, lúc ăn, chỉ biết khen và quá lắm là rụt rè lên tiếng “phê bình xây dựng” tài nấu nướng của dì tôi. Chỉ có má mới là người hội đủ thẩm quyền chê mặn, chê lạt, rầy rà, quở mắng.

Cá lóc, tiếng miền Bắc gọi là cá quả, là một trong vài loại cá sang cả miệt đồng bằng Cửu long giang. Cá lóc chiên giòn dầm mắm nêm là một món đặc sản, rất ngon miệng nhưng tương đối bình dân, so với món “đầu cá hấp cuốn bánh tráng chấm mắm nêm”, mà thỉnh thoảng ba má lại dẫn anh chị em chúng tôi tới một quán nhậu nhà sàn nằm cạnh sông Đồng nai ở Biên hoà, ăn… lót lòng sáng chủ nhật. Gọi là “đầu”, nhưng lại là cá lóc nguyên con, bụng nhồi thịt băm trộn bún tàu, nấm mèo, rắc đậu phộng giã nhuyễn, hành phi thơm phưng phức. Một dĩa rau sống với dưa leo, khế chua, chuối chát. Một tô mắm nêm làm bằng cá cơm, được pha chế tương tự nước mắm trong, nhưng đặc biệt có thêm thơm xắt mỏng.

Đầu cá lóc có hai gò má được bạn hàng lóc ra, ướp sẵn bán riêng từng giỏ con ngoài chợ. Dì tôi mua về, đem rang tương tự như rang tép. Giản dị mà ngon rụng rời, các bạn ạ!

Cá lóc còn được dùng làm mắm. Cho món “mắm chưng”, dì tôi mua khoảng vài trăm gờ-ram mắm cá lóc, đem về róc xương, bằm nhuyễn chung với thịt ba rọi, gia vị tiêu, đường, tỏi, hành lá. Vài lòng đỏ trứng vịt được tách ra để riêng. Lòng trắng đánh chung với thịt, mắm. Trút hết vô tô sành. Lòng đỏ trứng quậy đều, tráng lớp lên trên. Xong, đem hấp cách thuỷ. Món này gắp ghém với rau sống, dưa leo, chuốt chát, khế chua, ăn với cơm nóng, no nứt bầu diều khi nào không biết.

Cũng ngon choáng váng là món “mắm ruốc xào sả ớt”. Sang thì bỏ thêm thịt băm, hèn thì cứ vậy mà ăn kèm rau dưa chuối khế. Nếu không quên, mua thêm đậu rồng về ăn chung. Và, nếu nhằm lúc đầu tháng dư dả lương lậu, mua thịt ba rọi về luộc. Nước luộc dùng nấu canh bầu, canh bí. Còn thịt thái lát ăn kẹp với mắm. Ðã đời. Ăn cái đã! Còn mấy chuyện huyết áp cao, tai biến mạch máu não, đứng tim, đột quị quái quỉ gì gì đó… Chuyện nhỏ, tính sau!

Còn món “mắm thái” miệt Châu đốc? Thuở nhỏ, tôi cứ tưởng loại mắm này được chế biến từ thịt, vì sợi mắm đỏ au trông như thịt. Về sau mới biết mắm thái được làm bằng cá lóc hay cá bông. Sợi mắm có được màu đỏ như thịt cá hồi, vì được “chao” với thính, đường thốt nốt. Và trộn chung với đu đủ xanh thái sợi. Cũng như các loại mắm khác, mắm thái được ăn chung với thịt ba rọi luộc, kèm đủ loại rau sống như đã nhắc ở trên. Có điều, khi ăn mắm thái, không cần nêm nếm thêm, để vậy mà dọn lên mâm. Ai thích, lúc ăn, cắn rỉ rả thêm ớt hiểm. Chỉ riêng cái tên mắm bắt tôi tư lự hoài. Không biết họ hàng, thân thuộc ra sao với xứ Xiêm-la, mà mang cái tên lộ liễu ấy? Hay có ý nghĩa gì khác?

Khẩu vị thời niên thiếu của tôi cũng hạp với món “dưa mắm” là thứ mắm làm bằng dưa leo hay dưa gang non. Dưa mắm mua từ chợ đem về xắt mỏng, gia vị với giấm, đường, tỏi ớt cho bớt mặn và thêm phần đậm đà. Lúc mua, quí bà nội trợ giỏi chỉ liếc mắt ngó qua, không cần thử, đã có thể xác định phẩm chất của dưa mắm. Loại ngon, thịt dưa anh ánh vàng lục, vỏ dưa không teo tóp mà mũm mĩm căng mọng. Cam đoan, gắp một lát dưa, đưa vô miệng, lùa thêm miếng cơm trắng, thực khách sẽ hiểu ra, thế nào là ý nghĩa đích thực của cực khoái.

Nhưng, khi ăn các món mắm, phải biết quên. Đừng nghĩ gì tới các giai thoại truyền kỳ về kỹ thuật làm mắm. Rằng, khi làm nước mắm hoặc mắm cá mắm tôm, phải chấp nhận chuyện ruồi lằng, giòi bọ sinh sôi lúc nhúc lu hũ, mới đúng kiểu. Rằng, các vựa mắm ruốc, thuở chưa trang bị máy móc hiện đại, chuyên mướn đàn ông trai trẻ tới đạp ruốc. Hai chân họ đeo mo cau, người xỏ trần xì cái quần xà lỏn xắn tới háng. Chân đạp, miệng phì phèo điếu thuốc lá, mồ hôi mồ kê cứ vậy nhểu nhão, làm tăng hương vị đặc thù của mắm ruốc. Mà không phải chỉ riêng đàn ông, cả đàn bà cũng đi làm mắm, đạp mắm, vừa để làm kế sinh nhai vừa… vui vẻ đệ tam khoái:

“Con ơi ở lại với bà.
            Má đi làm mắm tháng ba mới về.
            Má về có mắm con ăn,
            có khô con nướng, có em con bồng.”

Ba tôi là người thích và sành ăn uống. Có thể nói, ông thuộc tuýp người “ăn hết trọi trơn những gì biết nhúc nhích, cục cựa, có hai hoặc bốn chân, ngoại trừ bàn ghế tủ giường”. Món sang, món hèn của ba miền, món Tây món Tàu ông biết gần hết, nhất là những món của người Tàu. Tôi vẫn còn lưu luyến trong khẩu cái hương vị tuyệt vời của món cháo cá nổi danh một thời trong một quán ăn Trung hoa ở đường Tôn Thất Ðạm (nếu tôi nhớ không lầm), khu Chợ Cũ thuở trước. Bước vào quán, thực khách đã thấy từng thớt cá treo sẵn (không biết là cá gì) tại quầy và lô lốc chén nhỏ lưng lửng cải trắng và gừng xắt sợi dầm trong một thứ nước gia vị màu trà loãng, đoán chừng có khá nhiều bột ngọt. Khách toạ vị xong, đầu bếp huơ tay nhậm lẹ thái cá từng lát mỏng tanh, soi đọc được báo, sắp vô dĩa con. Phổ ky bưng ra, mỗi người một tô cháo trắng ninh nhuyễn nhừ, nóng lột lưỡi, kèm theo một dĩa cá và một chén cải. Trút trọn cá, cải, gừng ngâm vào tô, khoắn vài lượt. Lát cá xoắn lại, vêu lên từng ngấn đục ngầu. Ai thích, có thể rưới thêm vài giọt dầu mè. Vị cá ngọt lịm. Sợi cải giòn sựt. Hương gừng thơm nồng. Mắm muối vừa miệng, không thừa không thiếu. Nóng chảy mồ hôi. Đã đời. Ngon không biết tả sao cho đúng.

Người Việt miền Nam cũng có món cháo cá lóc. Dì tôi mua cá về xắt khúc, luộc chín rồi vớt ra để nguội, rồi rỉa miếng lơn lớn. Nước luộc cá dùng nấu cháo. Muốn cháo ngon ngọt hơn, có thể bỏ giò heo vô nấu chung. Tôi nhớ, món cháo này hơi lạ mắt lạ vị, vì khi múc cháo ra tô, bày cá lên mặt, rắc hành ngò xong xuôi, dì tôi còn gắp một nhúm bún, một dúm giá sống, gia vị một ít tương đen, và cho thêm đậu phộng giã nhuyễn vô nữa.

Tôi cũng thích món cháo trắng nấu nhừ ăn kèm với dưa mắm, thịt hay cá kho quẹt rắc tiêu cay xè, tép rang hay hột vịt muối. Và, rất đặc biệt, má tôi thỉnh thoảng lại kêu dì nấu cháo trắng ăn chung với tôm khô củ kiệu xắt sợi ngâm nước mắm pha làm món điểm tâm sáng chủ nhật. Nếu nhằm mùa mưa, tiết trời man mát, vừa thổi vừa ăn, lắng tai nghe âm mưa vỗ về tí tách sân gạch. Thính giác và vị giác hoà lẫn vào nhau thành một giai điệu không bao giờ phai trong tâm khảm.

Cũng cần kể thêm vài món chè bánh tráng miệng còn đậm đà trong dư vị. Má tôi hạp khẩu những món ngọt có chuối xứ và nước cốt dừa. Chẳng hạn món chuối chưng bột báng nước dừa rắc đậu phộng giã nhuyễn. Cũng có thể là chuối xứ cắt lát xào nước cốt dừa, bột báng, rắc mè rang. Hay là bánh chuối bột hấp lót lá chuối. Hấp xong để nguội. Khi ăn xắt thỏi hình thoi cho vào chén, chan nước cốt dừa, mè rang. Vị ngọt mềm mại của chuối, vị béo ngậy ngật của nước cốt dừa gia chút muối, hoà với vị bùi thanh tao của mè rang quyện nhau thành khẩu khúc quê nhà ngất ngây khung trời thơ ấu.

Lâu lâu, chính tay má trổ tài nướng “bánh bông lan nhưn chuối”, là món cả nhà đều ưng ý. Má lột vỏ chuối xứ, ngâm một lát trong nước muối, xả bớt vị chát. Rồi má cắt tư theo chiều dọc, đem xào với đường cháy cho tới khi chuối quánh màu đỏ chạch. Xong, để nguội, đem sắp vào nồi gang tráng sẵn bơ mặn Bretel. Bột mì, trứng, đường, sữa đặc có đường đánh chung, đổ vào xâm xấp, bắc lên bếp lửa than. Má còn gắp than để lên nắp nồi, cho bánh vàng đều. Hôm nào má nướng bánh, căn bếp nhà sau thơm lừng hương bơ sữa, đường cháy. Ngũ quan nhạy bén trẻ thơ đón lấy, không lựa chọn. Với dăm ba miếng ngon thời niên thiếu. Với chút hương thơm quyện trong gian bếp hai mùa mưa nắng quê nhà. Để rồi nâng niu cất giữ trong vô vàn ngăn kéo ký ức: Ngăn mặn mòi cá mắm, ngăn đậm đà cháo bún, ngăn chè bánh ngọt bùi, ngăn ngậm nhớ ngậm thương những người thân yêu đã xa khuất, …

Phần trên có nhắc tới “rợ Xiêm”, cũng biết ăn nước mắm như người An-nam, vậy mà trải qua hằng bao thế kỷ, dân tộc Xiêm-la chưa hề bị đế quốc nào đô hộ. Họ còn… lén ăn thêm thứ gì khác có thần dược “ngăn ngừa đế quốc” mà dân ta không biết chăng? Để đến nỗi…

Mới đây, đọc được một bài góp ý của nhà văn Lê Thị Thấm Vân trong một trang báo bạn trên tin mạng:

“Hè 1995 tôi về Việt Nam lần đầu. Trong buổi ăn chiều ở nhà hàng Tif(?) do Trịnh Công Sơn mời. Có khoảng trên mười người. Một nửa là người sống trong nước và một nửa là người sống ở nước ngoài. Đêm đó có Nguyễn Hữu Liêm, Hoàng Phủ Ngọc Tường… Đang giữa bữa ăn, giữa những người cõng trên lưng lịch sử khác biệt, giữa những chai rượu ngoại đắt tiền, thức ăn ê hề, bàn bọc khăn trắng, hoa tươi, nến cháy… tôi tò mò mở tấm liếp nhìn ra bên ngoài, sát cạnh là mảnh đất trống, một đám ăn xin, chùi giày, bán vé số… nam nữ lão ấu tụ tập nằm ngồi la liệt. Bất chợt câu hát “người nằm đó như loài thú khi mùa đông về… không kêu than khóc… trên phận mình…” của Trịnh Công Sơn thời chiến chạy ngang trong đầu. Tôi kéo tấm liếp xuống, bỗng nhìn thấy tôi, tên Việt kiều, hiện đang ngồi đây, chẳng khác tên thực dân ngày trước.” (*)

Miếng ngon trong ký ức tôi chợt trở nên nhạt nhẽo, vô vị. Tôi thấy ra, ăn không phải là “đệ nhất khoái” như người Việt mình rình rang xếp hạng. Không phải. Hoàn toàn không phải. Mà miếng ăn vẫn còn là một nan đề to tát tại nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt nam. Sao vậy? Chiến tranh đã kết thúc hơn ba mươi năm rồi!!!

Để rồi, hơn bao giờ hết, tôi nhận ra mình là một kẻ may mắn, tột cùng may mắn. Một niềm may mắn đắng ngắt dư vị.