Võ Phiến
Bánh tráng (hay bánh đa) không riêng của Bình Định, nhưng ở Bình Định có lối ăn bánh tráng riêng, dường như ít nhiều liên quan đến một khía cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung.
Trước hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc khi bắt đầu vào tiệc. Miền Trung miền Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trò đại khái như bánh phồng tôm trong Nam.
Trong dăm ba trường hợp khác, cũng thứ bánh tráng nướng, cũng bẻ từng mảnh cúc cắc, nhưng không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ đầu đến cuối. Chẳng hạn trong bữa chả cá, chẳng hạn khi dùng bánh tráng xúc xác đậu xào, xúc mớ gan cá nghéo xào ăn cho khỏi bệnh quáng gà v.v... Cũng lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, hoặc dùng làm "thính", hoặc trộn với thịt đầu heo , hoặc rắc lên dĩa tiết canh v.v...
Nhưng dùng được nhiều việc hơn, có lẽ là thứ bánh tráng khô nhúng nước. Có thể cắt từng mảnh nhỏ, cuốn một miếng thịt, một con tôm, chiên dầu, làm món chả ram. Có thể cuốn với cua, tôm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu, làm món chả giò. Có thể cuốn nem nướng, cuốn thịt bò nhúng dấm, cuốn... gần như không thể nói hết về cái nội dung nằm trong những cuốn bánh tráng đó. Tùy mùa tùy tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, cuốn bánh tráng thay đổi nội dung: có thể là nem là chả, cũng có thể chỉ là mớ giá sống với miếng cá nục trụng, chỉ là mớ xác đậu xào, là ít cọng rau với miếng dừa già v.v... Bánh tráng để cuốn có thể dùng khi nó còn ướt. Bánh ướt bên dưới, bánh khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm món bánh đập... Bánh ướt xắt ra, làm bánh phở, xắt rồi phơi khô, dùng trong một vài món xào v.v...
Chúng ta chỉ lướt qua để có một ý niệm đại khái về cách dùng bánh tráng làm món ăn, chứ không muốn tìm hiểu cho hết ngọn ngành. Chắc chắn trong một cuốn tự vị gia chánh dân tộc, cái phần sẽ được dành cho bánh tráng cũng dài lắm, quan trọng lắm. Tôi ao ước được hỏi ở một công trình tổng hợp kiến thức về bánh tráng như thế. Trên mớ kiến thức ấy, những ông Thạch Lam, Vũ Bằng sẽ tha hồ suy nghĩ về bánh tráng đứng trên quan điểm nghệ thuật...
Vậy tìm hiểu cho đủ, tìm hiểu cái hay của những miếng ngon miền Bắc món lạ miền Nam v.v... thì hãy chờ ở những công trình nghiên cứu nghệ thuật ấy. Còn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định. Thật vậy, cái đặc biệt ở đây chính là tại chỗ dở nhất ấy. Tất nhiên, nói chung, ở các nơi khác ăn ra sao, thì ở Bình Định cũng như vậy: cũng bánh tráng nướng, bánh khô nhúng nước, cũng bánh ướt, cũng xào, cũng cuốn .v.v... Cái món cuốn được ưa thích nhất tại địa phương là bánh tráng cuốn "thịt lụi" (tức thịt bò "lụi" vào que nướng, cuốn với chả ram, với rau thơm, chấm với một thứ nước tương đặc chế). Ở ngoài chợ, ở các quán ăn, ở những đám tiệc, hội hè, xung quanh các đám hát, các chiếu bạc v.v... đều có hàng bánh tráng thịt lụi.
Nhưng cái đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn thứ gì cả, không có nội dung! Tức bánh tráng thuần túy. Ăn như thế người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy cuốn bánh tráng thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng hàng trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có một nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v... thường xúm xít tổ chức một bữa ăn khuya; lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v... mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao.
Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy. Ði làm ăn xa, lâu ngày không có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt. Tìm mua cho được thứ bánh tráng thích hợp để ăn như thế, lắm khi không phải dễ: đó không phải thứ bánh tráng quá mỏng quá mặn, không nên có mè, có tôm, có nước dừa v.v... Ở Sài gòn, những năm trước đây hiếm có nơi nào bán thứ bánh tráng để ăn "thuần túy", chỉ một số người tìm ra chỗ mua khá hiểm hóc ở đâu vùng Ngã Ba Ông Tạ, Ngã Tư Bảy Hiền v.v... Họ mua trữ sẵn trong nhà để dùng. Thế rồi thỉnh thoảng một người bạn đồng hương đến chơi, bắt gặp mớ bánh tráng ấy, lấy làm ngạc nhiên mừng rỡ. Rồi chủ khách tíu ta tíu tít bày tiệc; bánh tráng "thuần túy" chấm với nước cá hay nước mắm chanh ớt. Chỉ có vậy thôi mà người bạn đồng hương - nhất là bạn gái - dù đã giàu sang, đã quen ăn Tây ăn Tàu v.v... vẫn lấy làm ngon. Y như người Huế đối với cơm hến, người Quảng đối với gion, người Sóc Trăng, Trà Vinh đối với bún nước lèo v.v...
Quen với nếp cũ, có những gia đình người Bình Định, ngày nay lánh nạn về đô thị, không còn tiểu công nghệ nữa, vậy mà đêm đêm đàn bà con gái trong nhà rủ nhau làm một chầu bánh tráng cuốn thường lệ trước khi đi ngủ!
Những chỗ tương đồng không nói làm gì, riêng điểm dị biệt giữa lối ăn bánh tráng ở Bình Định và ở các nơi khác có thể phát sinh một thắc mắc: Tại sao nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường về bánh tráng, lại bằng lòng với một món ăn xoàng như vậy, dở như vậy? Thật ra, cái khác biệt căn bản là: ở các nơi, bánh tráng dùng để chế biến ra thức ăn: ở Bình Định, nó được dùng thay cơm gạo. Bữa bánh tráng tại đây có những trường hợp thay thế cho bữa cơm bữa cháo.
Và chính vì thế mà có thể ngờ rằng lối ăn ấy có dính líu đến vua Quang Trung. Nó bắt nguồn từ một sáng kiến trong quân đội Tây Sơn chăng? Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc chăng? Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Ðàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn đi ăn chạy. Bánh tráng đã có phần đóng góp của nó vào chiến thuật hành quân của vua Quang Trung chăng? Ðã cống hiến cho người một lợi thế qúy báu để tranh thủ thời gian với địch chăng? Như vậy, trong những cuộc hành quân thần tốc từ Nghệ An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh không kịp trở tay, có phải bánh tráng đã góp một vai trò cứu nước chăng? Trong lịch sử dân tộc, trong lịch sử chống Bắc xâm nên dành một chương cho bánh tráng chăng?
Vua Quang Trung sở trường về lối đánh chớp nhoáng. Sử sách dường như có nhắc đâu đó cái sáng kiến dùng một chiếc võng cho ba người lính: một kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm có thể di chuyển không cần ngừng nghỉ. Sử không nhắc đến bánh tráng. Bởi vậy, những sự suy đoán của kẻ hậu sinh này thật phiêu lưu.
Dù sao, một món lương khô thịnh hành ở chỗ quê hương của vua Quang Trung: Đó cũng là đề tài đáng suy nghĩ, khả dĩ đưa đến một vài giải quyết. "Dù sao", không nên suy nghĩ về cái giả thuyết vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng. Vua Quang Trung là một thiên tài lớn, nhưng chúng ta đừng tham lam dồn quá nhiều thứ lỉnh kỉnh vào “cái thiên tài” ấy. Hãy tưởng tượng: Nếu ngày nay, trong một quân đội nào đó, chúng ta bắt gặp một món đồ hộp vừa gọn nhẹ vừa bổ dưỡng, nghĩa là tiện dụng hơn những món thông thường ở quân đội khác, bất quá ta chú ý đến nhà thầu cung cấp, đến kỹ thuật của một xưởng chế tạo thực phẩm, hay đến ông giám đốc quân nhu, thế thôi. Lẽ nào bốc thơm đến cả vị tổng tư lệnh chỉ vì chút chuyện ấy? Ngày xưa, vua Quang Trung cũng không hơi đâu mà lo...
Nói thế có lý, nhưng e không đúng ý các nhà quân sự của chúng ta xưa kia... Ơ! Xưa kia, các tay tổ như Tôn Vũ, như Khương Thượng v.v... đâu có ý kiến gì về những chuyện nhỏ nhặt ấy? Phải. Trong những cuốn binh pháp của Tôn Vũ, của Ngô Khởi, trong Lục Thao Tam Lược của Khương Thượng, của Hoàng Thạch Công v.v... toàn luận về thiên thời địa lợi, về phép điều binh khiển tướng, về những chuyện trên trời dưới đất, cao xa thâm thúy, chứ không thấy có chuyện cái ăn cái uống của lính tráng. Nhưng các vị ấy không phải là "chúng ta" là người Việt Nam.
Trái lại, trong cuốn “Binh thư yếu lược” của đức Trần Hưng Ðạo có hẳn một chương về quân nhu. Vị tướng này xác định: "Lương thực là nhu cầu tối thượng của nhân dân, là sinh mạng của binh sĩ...", và người đã nghiên cứu chỉ dẫn tỉ mỉ những cách thức nấu ăn cho được nhanh chóng, những món lương khô gọn nhẹ v.v... Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm trên lưng ngựa, tay cầm ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm bằng đuốc; như thế lính có "cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, không ai địch nổi." Người lại có những toa thuốc bổ tán nhỏ, viên thành hoàn, mỗi lần uống cả viên, cả ngày không đói. Người có mách những món lương khô như bánh nai (?), như cơm sô (?) v.v... Người bày ra cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, mỗi khi ăn lấy ra hòa với nước thay tương, có thể dùng trong năm mươi ngày v.v...
Sự chu tất ấy không thấy ở các nhà quân sự Trung Hoa. Tất nhiên không thể đi đến một nhận định khái quát rằng đó là một đặc điểm dân tộc, nhưng tại sao chúng ta không thể nghĩ vua Quang Trung cũng có những mối quan tâm lo lắng như đức Trần Hưng Ðạo? Dù vậy cũng không chắc vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng.
Ðúng thế. Và chúng ta không mong tìm ra được kẻ "phát minh" ấy. Về phần vua Quang Trung, có thể người có công chú ý, phát huy món bánh tráng ăn thay cơm mà thôi. Như thế đủ rồi: chúng ta chỉ muốn nói đến "một khí cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung", đến một "chút liên hệ với vị anh hùng"... Quả thực không có một bằng chứng rõ rệt đưa đến một xác quyết.
